Kochen & Genuss DDR-Küche modern: Rezept macht Leipziger Allerlei vom Dosenfraß zu edlem Gericht

17:50  16 april  2022
17:50  16 april  2022 Quelle:   berliner-zeitung.de

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Jetzt ist es soweit, der Lenz ist da. Das Wetter spielt noch ein wenig verrückt, doch die Natur spürt es schon und in den heimischen Gärten ist das Gemüse kaum mehr zu stoppen. Wie versprochen, nun endlich ein echtes Highlight, mein ultimatives Frühlingsgericht der Spitzenklasse: Leipziger Allerlei.

  DDR-Küche modern: Rezept macht Leipziger Allerlei vom Dosenfraß zu edlem Gericht © Bereitgestellt von Berliner Zeitung

Sagen wir es nochmal ganz langsam: Leipziger Allerlei. Nahezu jeder kennt dieses Buttergemüse aus Erbsen und Karotten und kann sich darunter auch etwas vorstellen. Jedoch ist der Ruf dieser schönen und vegetarischen sächsischen Spezialität nachhaltig angeschlagen. Warum? Weil es wohl kaum ein billigeres Dosengemüse gibt als dieses.

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  Geniales Rezept aus der DDR: Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis! So bringen Sie den Klassiker schnell auf den Tisch Das rote Gemüse wird mit einer leckeren Hackfleisch-Mischung gefüllt und dann gebraten. Wie es geht, verraten wir in diesem Rezept. © Bereitgestellt von Berliner Kurier Der Vorteil an diesem leckeren Gericht: Es lässt sich wunderbar auf die Anzahl der Personen abstimmen. Pro Person rechnen Sie – je nachdem, wie groß die Mahlzeit werden soll – eine oder zwei gefüllte Paprikaschoten ein. Wenn doch etwas übrig bleibt, kann das Gericht in einer Auflaufform prima im Ofen aufgewärmt werden. Und: Auch die Beilagen lassen sich variieren.

Ein echtes Leipziger Allerlei hat aber gar nichts mit einem tiefgefrorenen Fertigmix von Bofrost oder Gut&Günstig zu tun. Und auch nichts mit grauen Dosenerbsen oder verkochtem Mischgemüse aus dem Weckglas. Denkt man an dieses traurige und farblose Fertiggemüse, dann springt gleich das Kopfkino an und man sieht schleimiges Kartoffelpüree, hergestellt aus Pfanni-Pulver, eine übersalzene braune Pampe, die eine Soße sein soll, und fade Frikadellen und Kohlrouladen aus der Dose vor sich.

Ein Trauerspiel, besonders im Vergleich zu einem echten Leipziger Allerlei. Diese eigentlich wirklich edle und frische Speise des Frühlings kann man nämlich mit niemand Geringerem als Johann Wolfgang von Goethe in Verbindung bringen. Während seiner Studientage in Leipzig hat er es wohl im Auerbachs Keller gegessen, eine der berühmtesten historischen Gaststätten der Welt, natürlich bekannt aus dem Werk „Faust“. Nur hatte das Buttergemüse damals einen anderen Namen.

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  Rezept für Blechkuchen aus der DDR: Kennen Sie „Speckfettkuchen“? Klingt komisch, schmeckt superlecker – Sie MÜSSEN ihn probieren! Der sächsische Blechkuchen ist eine köstliche Spezialität, die der ganzen Familie schmeckt – und die ganz ohne Speck auskommt.Der Kuchen bekommt seinen Namen übrigens durch die Textur: Die glänzende Kruste, die obenauf liegt, verleiht dem Blechkuchen eine speckige Optik. Für den Boden kann jeder Hefeteig verwendet werden.

Und woher kommt es nun, Deutschlands wohl berühmtestes Buttergemüse? Nachdem die napoleonischen Truppen bei der Völkerschlacht von Leipzig aufgerieben wurden, herrschte große humanitäre Not in der Region. Das ist auch jetzt wieder in der Ukraine der Fall und gilt natürlich für jeden Krieg. 1813 war zwar im Leipziger Umland alles Vieh und Geflügel von den Truppen der Großmächte und ihrem jeweiligen Tross geraubt worden, aber das fruchtbare Ackerland versorgte die Stadt immer noch mit frischem Gemüse, im Binnendelta und Flusslauf der Pleiße wimmelte es nur so von Flusskrebsen, und in den nahegelegenen Auenwäldern gab es reichlich Pilze, vor allem Morcheln.

Quasi aus der Not heraus entstand also damals dieses Festmahl. Für mich ist es ein Glanzstück der Küche der Weimarer Klassik. Es ist übermittelt, dass die Leipziger Stadtväter den Augenblick nach dem Kriege dazu nutzten, einen besonders ärmlichen Eindruck zu erwecken. Die Idee war, Bettlern und Steuereintreibern dieses einfache Gericht anzubieten und gleichzeitig Speck und Mettwürste zu verstecken. So sollten sich die Beamten und Obdachlosen mehr auf Halle und Dresden konzentrieren. Clever, clever!

Leckeres Rezept: Kennen Sie „Arbeiterschnitzel mit Rücklicht“? DAS verbirgt sich hinter dem Namen – und so bereiten Sie es zu!

  Leckeres Rezept: Kennen Sie „Arbeiterschnitzel mit Rücklicht“? DAS verbirgt sich hinter dem Namen – und so bereiten Sie es zu! Viele glauben, das Rezept kommt aus der DDR - doch das ist ein Irrtum. Hier verraten wir, wie man das Arbeiterschnitzel zubereitet.Ein „Arbeiterschnitzel mit Rücklicht“ ist einfach nur eine angebratene Scheibe Leberkäse, das Rücklicht soll ein Spiegelei sein, das über das Schnitzel gelegt wird – das leuchtende Eigelb symbolisiert dabei den Scheinwerfer. Woher der Name kommt, ist nicht völlig klar.

Ich hoffe, die oben beschriebene Discounter-Scheußlichkeit haben Sie nach diesem geschichtlichen Exkurs jetzt gänzlich vergessen, sind von den Morcheln schon angefixt und stellen sich knackige Erbsen und Zuckerschoten vor. Und zarte Spitzen von grünem und weißem Spargel, kleine Möhrchen, knackfrischen Kohlrabi, würzige Morcheln und feine Semmelknödelchen. Serviert mit edlen Flusskrebsschwänzen und einem Fumet (das ist eine schaumige Soße), aus eben diesen Krustentieren gekocht.

Na? Da arbeitet es schon ganz anders in Ihrem Kopf, nicht wahr? Stellen Sie sich die klaren Flussläufe vor, das fruchtbare Delta der Pleiße, das barocke Leipzig und die stolzen Bürger der Stadt, die soeben Napoleon zurück nach Paris gejagt haben. So edel und stolz kann deutsche Küche sein, ein echtes Kulturgut, dieses Leipziger Allerlei.

Aus der Not heraus entstehen doch die besten Dinge, werden Sie jetzt denken, aber weit gefehlt, denn nach einem Krieg wurde auch so manche kulinarische Scheußlichkeit geboren. Das Leipziger Allerlei jedenfalls wurde durch die neue amerikanisierte Convenience-Küche der Wirtschaftswunderjahre zu einem Pfennigprodukt degradiert. Weil man sich eher an dem reichlichen Angebot aufwandsloser Mahlzeiten ergötzte als an deren Geschmack. Fortschritt muss sein, doch hat er auch seine Tücken. Und auch in der DDR schmeckte dieses Gericht bis zum Mauerfall oft schrecklich. In seltener Einigkeit beerdigten BRD und DDR so das goldene Vermächtnis des Leipziger Allerleis.

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Aber wir sind ja im wiedervereinigten Deutschland und gehen unseren eigenen Weg. Und deswegen ehren wir jetzt auch wieder dieses Buttergemüse. Ganz so, als ob die Concorde niemals außer Dienst gestellt worden wäre. Denn edler kam man vorher und nachher nicht nach New York. Aber Sie müssen jetzt für den richtigen Genuss schon noch ein bisschen schwitzen, denn all das Gemüse für diese schöne Speise zu besorgen und zu verarbeiten, ist aufwändig.

Die eingeschleppte Krebspest und die Industrialisierung haben den wilden Flusskrebsen fast den Rest gegeben. Und wer heute noch selber Morcheln im Wald findet, kann sich glücklich schätzen. Zum Glück gibt es ein großes Bestreben, sich der Natur und nachhaltiger Landwirtschaft wieder anzunähern. Konsumenten wollen heute wissen, wo die Produkte herkommen. Regionalität und alte Sorten boomen. Zu Recht! Lebensmittelproduktion sollte nicht abstrakt sein, ein ganzheitlich ausgebildetes Individuum sollte ein klares Verständnis davon haben, wo sein Essen herkommt.

Aber wir schweifen ab. Kurz gesagt: Flusskrebse lieben Bratwürstchen. Das weiß jeder, der schon mal seine Reußen mit Bruzzlern bestückt hat. Aber weiter im Text und keine Ausreden mehr. Nächstes Wochenende gibt es ein Leipziger Allerlei. Wir rufen alle dazu auf, Privathaushalte und Gastronomen. Leipziger Allerlei ist unser Gericht der Krise, denn es kommt gänzlich ohne Speiseöl, Mehl und Erdgas aus. Butter ist wie immer das Zauberwort. Teilen Sie es auf den sozialen Medien mit uns. Wir sind gespannt wir ein Flitzebogen!

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  Schopska-Salat wie in der DDR: So machen Sie den leckeren Snack einfach selbst! Dieses Rezept stammt eigentlich aus Bulgarien, war aber auch in der DDR sehr beliebt.Sie brauchen 250 Gramm Paprika, 300 Gramm Tomaten, ½ Gurke, 2 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 3 Esslöffel Öl (am besten Olivenöl), 3 Esslöffel Weißweinessig, 100 Gramm Schafskäse (wenn Sie finden bulgarischen), 2 Peperoni, Salz, Pfeffer.

Zutaten für 4 Personen: 20 Flusskrebse, 100g frische Morcheln (im Notfall gehen auch getrocknete, in Wasser eingelegt), 12 kleine Möhren (die ganz kleine Variante), 500g Erbsenschoten oder 200g frisch gepulte Erbsen, 100g Zuckerschoten, 12 Stangen weißer Spargel, 8 Stangen grüner Spargel, ein kleiner Blumenkohl, Kohlrabi, Misopaste, Butter, Schnittlauch, 3 altbackene Brötchen (richtig trocken!), 1 Ei, 100ml Milch, 1 Zwiebel, Schnittlauch, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Zubereitung: Die Flusskrebse kochen wir, aus den Schalen machen wir die Sauce. Das Rezept gab es letzte Woche hier.

Das Gemüse putzen wir ordentlich und bereiten es schön vor. So gut, dass Alfred Biolek Sie gütig und stolz anlächeln würde. Die kleinen Möhren schälen wir, ebenso den Spargel. Den Kohlrabi schälen wir auch und schneiden ihn dann in kleine Stäbe. Die Zuckerschoten schneiden wir in zentimetergroße Trapeze, die Erbsen werden gepult, und von dem Blumenkohl trennen wir kleine Röschen ab.

Die Misobutter ist ganz einfach, wir vermengen zimmerwarme Butter einfach mit Misopaste (gibt es im Asia Shop). Das Verhältnis ist etwa 2 zu 3. Darin schwenken wir das Gemüse später an, das gibt Bumms, oder Umami, wie es heute heißt. Das Gemüse garen wir nun; ich empfehle, es zu dämpfen. Das ist gesund und erhält den Geschmack.

Die Knödel sind einfach, wir geben uns aber ein wenig Mühe. Die trockenen Brötchen schneiden wir schön klein, geben alles mit Salz, Pfeffer und ordentlich Muskat in eine Schale. Die Semmelbrösel auch gleich dazu. Die Zwiebel schneiden wir sehr fein, schwitzen sie glasig an und geben sie ebenfalls hinzu. Die Milch wird erhitzt und kommt heiß in die Schale. Ein Deckel darauf und 10 Minuten ziehen lassen.

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  Das perfekte Rezept fürs Sonntagsfrühstück: Leckere Doppel-Semmeln wie in der DDR! So einfach backen Sie sie selbst – DIESE Zutat ist das Geheimnis Hier kommt ein einfaches und geniales Rezept, mit dem Sie die klassischen Doppel-Semmeln wie früher hinbekommen. © Bereitgestellt von Berliner Kurier Normalweise kommen in viele Brötchenteige nur Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz, doch eine besondere Zutat macht die Semmeln wie in der DDR so lecker: Auch flüssiges Schweineschmalz wird im Teig verarbeitet! Probieren Sie es aus… Sie werden sehen, dass die Brötchen einfach genial und lecker werden.

Dann trennen Sie das Ei. Das Eigelb kommt zum Knödelteig, gleich ordentlich vermengen. Das Eiweiß schlagen wir auf und ziehen es anschließend unter die Masse. Dadurch wird sie besonders luftig. Nun den Schnittlauch hinzu. Ich forme meistens eine lange Wurst und gare sie in einem Tuch. Es sind also bei mir oft Semmel-Servietten-Knödel. Gegart wird in gesalzenem Wasser.

Nun sind wir soweit. Die Flusskrebssoße (Fumet) steht schon warm bereit. Das Gemüse und die Flusskrebsschwänze schwenken wir in der Misobutter an. Die Knödel werden separat in einer Pfanne mit den Morcheln erwärmt, schön in schäumender Butter. Als Bett nutzen wir die Spargelstangen. Quer übereinandergelegt und farblich schön im Wechsel sehen sie wunderbar aus. Drumherum arrangieren wir das restliche Gemüse und die Flusskrebse. Dann kommen die Semmelknödel. Die Soße schäumen wir ordentlich auf, hier und da schön übergießen (napieren). Alles mit Schnittlauch garnieren. Fertig. Sie können stolz auf sich sein, denn Sie haben ein echtes Stück Geschichte gekocht. Zeigen Sie es uns! Wir freuen uns auf Ihre Fotos: briefe@berliner-zeitung.de

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung schreibt er regelmäßig über seine Lieblingsrezepte.

Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.

Kennen Sie noch das „Gastmahl des Meeres“? DAS stand in den Kult-Lokalen aus der DDR auf der Speisekarte – die Preise sind irre! .
Die Fischgaststätten wurden von der Handelsorganisation (HO) betrieben, waren damals sehr beliebt.Erfunden wurde die Idee für das „Gastmahl des Meeres“ von Rudolf Kroboth, der Anfang der 1960er-Jahre Werbeleiter beim Fischkombinat Rostock war. Außerdem war er Gastgeber der TV-Sendung „Tip des Fischkochs“. Das erste Restaurant eröffnete 1966 in Weimar, es folgten schnell unzählige weitere Gaststätten. Ende 1989 seien es Gasthäuser an 33 Standorten gewesen, heißt es.

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