Kochen & Genuss Szegediner Gulasch nach Omas altem Rezept: Haben Sie jemals so zartes Fleisch gegessen?

21:30  04 oktober  2022
21:30  04 oktober  2022 Quelle:   berliner-kurier.de

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Das langsame Schmoren macht aus einem einfachen Fleischeintopf eine deftige Delikatesse. Szegediner Gulasch nach Omas Rezept, nur echt mit Schmand und viel Sauerkraut, ist perfekt für kalte Tage und viel Hunger. Serviert wird es traditionell mit Kartoffelklößen.

  Szegediner Gulasch nach Omas altem Rezept: Haben Sie jemals so zartes Fleisch gegessen? © Bereitgestellt von Berliner Kurier

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Seinen Ursprung hat das Gericht in Ungarn und wurde von deutschen Siedlern, wie zum Beispiel den Siebenbürger Sachsen in Rumänien  übernommen und schließlich zu uns gebracht. Der Name Szegediner Gulasch ist aber vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“.

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In den alten Rezepten wird das Szegediner Gulasch übrigens ausschließlich mit Schweinefleisch zubereitet. Omas Rezeptbuch wird heute zum Teil variiert, indem je zur Hälfte Schweine- und Rindfleisch verwendet wird. Das macht es aber sehr kompliziert, den richtigen Garpunkt für das Fleisch zu finden. Deshalb bleiben wir hier der Tradition treu.

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800 Gramm Schweineschulter am Stück, 4 große Zwiebeln, 2 Esslöffel Rapsöl, 1 Esslöffel Paprikamark, 1 Esslöffel Tomatenmark, 500 Milliliter Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 400 Gramm Sauerkraut, 1 unbehandelte Zitrone (davon die abgeriebene Schale), 2 Teelöffel  Paprika (rosenscharf), 2 Teelöffel Kümmelsamen, 1 Teelöffel gehackte Majoranblättchen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 200 Gramm Schmand

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Spülen Sie das Fleisch unter fließendem Wasser ab und tupfen es anschließend gründlich trocken. Dann schneiden Sie es in mundgerechte Würfel. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfelchen schneiden.

Erhitzen Sie etwas Öl in einem Schmortopf und geben das Fleisch portionsweise hinein. Braten Sie es kurz und scharf an. Dann nehmen Sie es heraus und stellen es beiseite. Wenn Sie mit dem Fleisch durch sind, reduzieren Sie die Hitze und schwitzen die Zwiebeln im Bratensatz ebenfalls an. Geben Sie Tomaten- und Paprikamark dazu und rösten es kurz mit an.

Dann geben sie die Fleischwürfel wieder in den Topf und löschen alles mit der Gemüsebrühe ab. Ein Lorbeerblatt dazugeben und den Deckel schräg aufsetzen. So lassen Sie das Fleisch für mindestens 90 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Wenn nötig gießen Sie noch einmal 100 Milliliter Brühe nach, falls zu viel Flüssigkeit verkocht ist.

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Nach einer Stunde nehmen Sie den Deckel vollständig ab, damit die Flüssigkeit etwas einkochen kann.

Zwischenzeitlich gießen sie das Sauerkraut ab und lassen es gut abtropfen. Waschen Sie die Zitrone, tupfen sie trocken und reiben die Schale fein ab.

Entfernen Sie jetzt das Lorbeerblatt aus dem Gulasch. Geben Sie das Sauerkraut, den Zitronenabrieb und die Gewürze dazu. Erhitzen Sie das Gulasch noch einmal langsam und lassen es mindestens weitere 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen.

Wenn nötig noch einmal abschmecken und mit Schmand verfeinern.

Das Szegediner Gulasch servieren Sie am besten mit Kartoffelklößen (oder Salzkartoffeln). Vor dem Anrichten mit frischer Petersilie garnieren. Guten Appetit!

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