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Culture Le seul magasin de ramen étoilé au Michelin vient d'ouvrir ses portes aux États-Unis.

20:50  21 octobre  2019
20:50  21 octobre  2019 Source:   foodandwine.com

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Tokyo est le rêve des amateurs de nouilles. En 2017, la ville comptait pas moins de 3200 magasins ramen , chacun offrant sa propre approche nuancée de ce qui était à l'origine un humble plat chinois et a finalement atteint le statut Michelin . Le Tsuta de Tokyo, fondé par le chef Yuki Onishi en 2012, est le seul ramenten à avoir jamais reçu une étoile Michelin, pas seulement à Tokyo, mais partout dans le monde. Depuis qu'il a reçu son étoile en 2015, Tsuta s'est étendu à des endroits comme Singapour et Hong Kong, mais ce n'est qu'à partir de cette semaine que le chef a ajouté un emplacement américain à son torréfacteur, plantant sa première boutique américaine dans le centre commercial Metreon de San Francisco.

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a bowl of food sitting on top of a wooden table © Gracieuseté de Tsuta

Réclamant une parcelle modeste dans le quartier de Sugamo à Tokyo, offrant seulement neuf sièges de comptoir, Onishi - qui vient d'une famille de chefs ramen - a acquis une réputation pour son shoyu soba riche en umami: un bouillon à base de sauce de soja (fabriqué à partir d'un mélange de sauces de soja maison et non maison, dont certaines sont vieillies pendant deux ans) qui renforce la saveur du poulet, des palourdes et d'autres fruits de mer. Sa nouille de choix: le soba.

Il convient de noter que dans ce contexte, le soba ne fait pas référence aux nouilles de sarrasin que nous appelons soba aux États-Unis, mais plutôt à une nouille de style plus mince qu'Onishi fabrique en interne à partir d'un mélange de quatre farines de blé. (Ramen était autrefois appelé "chuka soba", ce qui se traduit par des nouilles chinoises, et certains magasins appellent encore leurs nouilles de blé "soba".)

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a man preparing food in a kitchen: Courtesy of Tsuta © Avec l'aimable autorisation de Tsuta Avec l'aimable autorisation de Tsuta

Et tandis que son ramen à la sauce de soja sert de plat de signature , Onishi est également bien connu pour ses ramens à tirage limité, qui changent à chaque saison. Pensez au homard et au tonkotsu (bouillon de porc riche) et aux tsukemen à la crème de tomate froide (trempette ramen).

À San Francisco, Tsuta se manifeste comme une affaire beaucoup plus spacieuse, avec 50 places assises réparties entre 2 400 pieds carrés et un menu des meilleurs succès. À Tokyo, Onishi limite sa production à 150 bols de ramen par jour, en Californie, il en offre autant que souhaité. Bien sûr, son shoyu soba ornera le menu, en plus d'un autre favori: l'huile de truffe soba faite avec une huile de truffe importée de France. Au-delà de la soupe, attendez-vous à de petites assiettes japonaises communes ou zensai, comme l'edamame et le poulet frit, ainsi que quelques options de riz garnies de porc rôti et de sauce au beurre, ou de porc brûlé et de sauce aux oignons. À l'avenir, Onishi prévoit d'ajouter un plat inspiré de San Francisco.

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a bowl of soup: Courtesy of Tsuta © Avec l'aimable autorisation de Tsuta Avec l'aimable autorisation de Tsuta

En fin de compte, Onishi a été le premier chef de ramen de Tokyo à utiliser de l'huile de truffe noire, de l'huile de cèpes et de l'huile de poulet dans une soupe, explique l'écrivain et passionné de ramen John Hirata, ajoutant que de nombreux ramen les chefs l'ont depuis copié. Hirata, qui a dîné dans plus de 2 000 magasins de ramen au Japon, souligne que même si les convives croient souvent que le ramen est une question de bouillon, «c'est en fait la tare» (ou la base à partir de laquelle le bouillon est fabriqué) qui rend un ramen spécial. Tsuta inclus. "Tous les ramen shokunins vous diront ce qu'ils utilisent pour le bouillon, mais jamais pour la tare", explique Hirata.

Aujourd'hui, lorsque vous dînez à Tokyo, le ramen est probablement le meilleur rapport qualité-prix, étant donné qu'un bol coûte généralement moins de 800 ¥ (environ 7 $) et peut prendre un jour de chef à préparer, selon le style de la soupe (bouillon de ramen) peut mijoter pendant quelques heures ou plus par jour).

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a man cooking in a kitchen preparing food: Courtesy of Tsuta © Gracieuseté de Tsuta Gracieuseté de Tsuta

En comparaison, les ramen de Tsuta commencent à environ 1100 ¥ (10 $), tandis qu'à San Francisco, le prix de tous les ramen — shoyu, miso, shio — est de 12 $ (sauf si vous ajoutez des garnitures supplémentaires). Aux États-Unis, cela ressemble à une affaire de marquer un repas de calibre Michelin pour moins de 15 $. Mais au Japon, Onishi "est probablement le seul gars qui peut facturer plus de 1000 ¥ à cause de sa star", admet Hirata.

Malgré la profusion de boutiques de ramen à San Francisco et aux États-Unis dans leur ensemble, l'accréditation Michelin est sûre d'aider Tsuta à gagner des fans américains. Mais à la fin de la journée, si un ramenten au Japon - sans doute le pays culinaire le plus perfectionniste du monde - peut voler au-dessus de milliers de concurrents, commander de longues files d'attente et vendre de la soupe tous les jours, c'est sûr d'être un succès ici.

Vidéo connexe: Ce restaurant fait des ramen au homard [fourni par Thrillist]

Michelin a apporté un E36 M3 à Lightning Lap pour montrer comment les températures affectent les temps au tour .
© Marc Urbano - Voiture et conducteur Cette BMW M3 Lightweight 1995 est une voiture d'essai utilisée par Michelin. Lors de l'épreuve de piste Lightning Lap de cette année au Virginia International Raceway, un pilote d'essai Michelin a effectué des tours sur la M3 équipée de pneus Pilot Sport 4S. La différence entre la course la plus froide et la course la plus chaude était de 2,7 secondes. On nous interroge souvent sur les conditions de piste lors de nos tours.

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