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Entreprise Comment Herta est devenu le premier charcutier de France

12:40  11 octobre  2021
12:40  11 octobre  2021 Source:   capital.fr

Sous-marins : le Premier ministre de l’Australie a "délibérément trompé” la France, accuse son prédécesseur, des années de crise en vue ?

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Comment Herta est devenu le premier charcutier de France © SP Comment Herta est devenu le premier charcutier de France

Derrière la marque la plus achetée par les Français se cache un outil industriel sophistiqué. Herta espère maintenant s’imposer au rayon traiteur végétal. Un sacré défi.

Un gros tuyau chromé propulse une étrange substance rose vers un grand bac. Cette préparation est composée de viande et de gras de porc, broyés et mixés, rallongés d’un peu d’eau, assaisonnés d’épices, de divers liants et d’agents de texture. La matière passe ensuite par une trémie avant d’être dirigée vers un grand entonnoir. La chair à Knacki, c’est de cela qu’il s’agit, va alors farcir, dans une machine dite à embosser, de petits boyaux fractionnés en chapelets de 30 unités. Ces derniers sont automatiquement envoyés dans un four où ils sont cuits et fumés. Comme dans tout site industriel, le process ne met guère en appétit. Et exige d’être chaudement couvert, car la température ambiante ne dépasse pas les 8 degrés, sécurité sanitaire oblige. Mais ce qui frappe vraiment dans l’usine Herta de Saint-Pol-sur-Ternoise (Pas-de-Calais), le plus gros site de charcuterie industrielle du pays, ce sont les cadences. Les trois chaînes à Knacki sortent chacune plus de 30.000 unités à l’heure!

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Il faut bien cela pour satisfaire la demande. Herta est en effet la marque la plus achetée par les Français selon l’étude de référence du cabinet Kantar, qui la crédite de 256 millions de points contact consommateur (nombre de tickets de caisse avec au moins un produit de la marque). Loin devant Président (209 millions) et le rival Fleury Michon (208). «Là où nous sommes présents, nous sommes leaders et nous progressons», constate sans fausse modestie Arnaud de Belloy, fils d’éleveur et diplômé d’agronomie, P-DG depuis 2013.

La firme qui emploie 1.700 salariés est l’ogre du rayon charcuterie. Elle y contrôle, selon Nielsen, 26,1% des parts de marché en valeur du jambon cuit (+6 points en cinq ans), son plus gros débouché même si ses prix sont élevés (entre 13 et 17 euros le kilo, pour 11,50 euros en moyenne dans ce rayon). Même domination dans les lardons avec 29,4% (+3 points) et la saucisse de Strasbourg, la fameuse Knacki, avec carrément 60,7% (+3 points). A la clé, un chiffre d’affaires qui engraisse régulièrement : +28% depuis 2016 à 830 millions d’euros. A 2%, la rentabilité nette, elle, est plutôt maigre. Normal dans ce business aux marges serrées où les marques de distributeurs réalisent plus de la moitié des ventes. Mais la performance reste remarquable.

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C’est un couple de charcutiers qui a créé l’entreprise en 1897 à Herten, dans la Ruhr. Leur petit commerce devenu PME et rebaptisé Herta (la déesse de la terre dans la mythologie germanique) s’est ensuite lancé dans la charcuterie préemballée et prédécoupée à la fin des années 1950. En 1963, Herta débarque en France, qui deviendra son marché de référence (l’Allemagne ne compte plus que pour 12% de l’activité). L’usine de Saint-Pol-sur-Ternoise a été inaugurée en 1973 pour y fabriquer du jambon cuit et des lardons, puis la première Knacki.

Le rachat de l’entreprise par Nestlé en 1986 lui donne un nouveau coup d’accélérateur: elle se diversifie dans la pâte à tarte (31% de part de marché) et élargit ses gammes avec de nouvelles promesses, allégées en sel et en graisse, ou avec du porc élevé sans OGM et sans antibiotiques. Dernier rayon à avoir été pris d’assaut, celui du traiteur végétal avec la gamme Le Bon Végétal, lancée en 2016. Là encore, une réussite, avec 53% de part de marché aujourd’hui.

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L’histoire aurait pourtant pu mal tourner. Car le rayon charcuterie, montré du doigt par les défenseurs du bien-être animal ou les chantres de l’alimentation saine, est en souffrance. Les ventes ont baissé de 7% en volume entre 2015 et 2019. Des concurrents comme Madrange ou Jean Caby ont failli disparaître. Quant à Nestlé, soucieux de se retirer du marché de la viande, il a préféré céder la majorité du capital (60%) en 2019 à la société familiale espagnole Casa Tarradellas (900 millions d’euros de chiffre d’affaires). Le repreneur ibérique, spécialiste des salaisons, des pizzas et des sandwichs, a emporté le morceau pour 414 millions d’euros : un pari risqué et un montage complexe qui n’a en rien affaibli la marque.

Les Espagnols sont responsables de la charcuterie, fabriquée à Saint-Pol et à Illkirch-Graffendstaden (Bas-Rhin), un site spécialisé dans les plus petites séries (Knacki Mini, produits à base de volaille…). Ils distribuent, sous la marque Herta, des produits non carnés fabriqués par Nestlé en Suisse (les pâtes à tarte) et en République tchèque (Le Bon Végétal). «Nestlé conserve deux sièges au conseil d’administration et notre accord commercial fonctionne parfaitement», soutient le P-DG Arnaud de Belloy, qui a effectué une bonne partie de sa carrière chez le géant de l’agroalimentaire. Ce pacte est-il amené à durer ? Secret-défense chez Nestlé, qui n’a pas répondu à nos sollicitations.

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La réussite de Herta est d’abord basée sur une logistique au cordeau. Pas une mince affaire, rien que l’usine de Saint-Pol engloutit dans les 300 tonnes de viandes par jour, soit plus de 2.000 porcs. L’enjeu de l’approvisionnement est énorme, car la matière compte pour 45% des coûts. Objectif, trouver une viande de bonne «qualité technologique avec des fibres qui se tiennent», comme disent les pros. L’entreprise se fournit depuis longtemps auprès de 9 abattoirs français, affiliés aux groupes Bigard et Cooperl, qui représentent 55% des achats. Ils livrent des morceaux dégraissés, découennés et désossés, de l’épaule (pour les Knacki), de la poitrine (les lardons) et des pattes arrière (le jambon).

Un tiers des jambons français provient d’une filière dite «préférence», créée en 2013, qui comprend 400 éleveurs. «En échange de prix stables et d’un engagement sur trois ans, Herta nous impose un cahier des charges qui porte autant sur l’alimentation des porcs, leur espace vital, que sur notre consommation d’énergie», explique David Louzaouen, qui livre par semaine 100 bêtes de son exploitation du Finistère. L’un de ses collègues dans l’Allier a pourtant été épinglé l’an passé par les militants de L214 pour avoir maltraité ses animaux. «Nous avons arrêté de travailler avec lui», assure l’entreprise, qui dit vouloir avant tout fidéliser les éleveurs car elle n’arrive pas à trouver suffisamment de jambons en France. Ce qui l’oblige à compléter ses achats en Espagne.

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Côté fabrication, la rigueur est aussi de mise. «Rien n’est laissé au hasard quand l’on sort un peu plus de 400.000 tranches de jambons par jour, à livrer au maximum dans les soixante-douze heures», résume Régis Dabert, le directeur du vaisseau amiral de Saint-Pol. Ce que l’on constate aisément dans des ateliers où le niveau sonore des machines oblige à communiquer avec un casque audio. Une grande partie des opérations – mixage, injection de la saumure, barattage… – sont automatisées. Mais là où les interventions humaines sont nécessaires, le rythme est impressionnant.

Témoin le poste où une douzaine d’opérateurs réceptionnent des pièces de viande passées par la salaison et dévalant d’un tapis roulant, puis les trient et les placent dans des moules selon une disposition bien précise. L’opération est cruciale, car ce sont ces «pains de jambon» de 1,20 mètre de long pour 27 kilos qui sont alors mis sous vide, cuits et stockés en chambre froide. Ils passent une douzaine de jours dans cette pièce surnommée le «coffre-fort». Les jambons sont ensuite découpés, à une vitesse supérieure à 100 tranches à la minute, et emballés en huit secondes pour être livrés en magasin. «Dans notre métier, c’est un peu la course contre la montre», constate le directeur.

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Rigide dans son organisation, Herta fait en revanche preuve de plus de souplesse pour modifier et améliorer son offre. Son coup le plus audacieux et aussi le plus payant ? Une gamme sans nitrites, apparue en 2017, qui a fait un carton au point de représenter aujourd’hui plus du tiers de ses ventes de jambon et le quart de celles de lardons. C’est même ce lancement qui lui a permis de devenir le premier charcutier de France en passant devant Fleury Michon. «Ils ont vraiment pris la concurrence de court», reconnaît, beau joueur, le consultant spécialisé David Garbous, ancien de l’entreprise vendéenne. Herta s’est essayé sur ce créneau car une partie croissante de l’opinion dit se méfier des nitrites, des sels chimiques qui entrent dans la composition de la charcuterie.

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Leur rôle ? Faciliter la conservation et aussi donner sa couleur rose au jambon. Seulement, ces additifs contribueraient à rendre la cochonnaille cancérigène selon divers travaux scientifiques, relayés par de nombreux politiques. La profession le conteste, y compris le P-DG Arnaud de Belloy, qui s’est d’ailleurs fait une fois secouer sur le sujet dans l’émission «Cash Investigation». «La charcuterie, c’est comme tout, il ne faut pas en abuser mais ce n’est pas dangereux, persiste Catherine Pétillon, la directrice marketing. Mais nous sommes bien sûr sensibles aux demandes de garantie santé du public.»

La mise au point du sans-nitrites a pris cinq ans. L’équipe R&D basée dans le site alsacien a d’ailleurs dû vaincre un certain scepticisme de Nestlé, qui ne voyait rien aboutir alors que cette diversification allait coûter des dizaines de millions d’euros. Pour que cette nouveauté s’impose, il fallait obtenir un temps de conservation acceptable pour la clientèle et aussi préserver la couleur rose du produit. «En retirant les nitrites, on fait surtout face à une contrainte sanitaire, explique Laurence Enault, directrice de la R&D. Pour vérifier que la recette n’est pas dangereuse, il faut inoculer des bactéries pathogènes et voir si elles se développent ou pas. On a beaucoup tâtonné.»

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La solution est finalement venue d’un ingrédient à base d’agrumes. Mis au point par le laboratoire espagnol Prosur, il est constitué d’extraits végétaux riches en polyphénols et en vitamine C, qui évitent l’oxydation du jambon et permettent de le conserver vingt jours (au lieu de vingt-sept avec des nitrites). Bingo ! Car Fleury Michon n’a pas été aussi efficace. Sa première solution, un bouillon de légumes contenant du nitrite «naturel», ne permettait pas de vendre sous l’appellation «sans nitrites». Et la seconde, basée sur un bouillon d’épices et de la vitamine C, donne un jambon un peu gris et avec une date limite de consommation de deux semaines seulement.

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  Comment Herta est devenu le premier charcutier de France © Fournis par Capital DR

Herta parie aussi sur le végétal pour continuer sa mue vers une alimentation moins émettrice de CO2. Le but est de séduire les «flexitariens», qu’on estime désormais à 40% de la clientèle de la GMS (grandes et moyennes surfaces). Début 2018, la marque a même osé l’impensable : sortir une Knacki sans un gramme de porc. «On a mis autant de temps à la développer que le sans-nitrites», raconte Laurence Enault. De fait, la recette, à base de blé, de pois et de caroube, compte une vingtaine d’ingrédients et donne en bouche (presque) l’illusion de mastiquer réellement une saucisse de Strasbourg.

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D’un point de vue nutritionnel, ce type de produit ultratransformé (il en est de même pour la fausse escalope ou les boulettes) n’est vraiment pas fameux, comme le soulignent nos experts. L’accueil a toutefois été correct puisque les ventes ont quintuplé depuis le lancement, mais cela ne représente encore que 2% des ventes du produit star. Une autre gamme, appelée Le Bon Végétal, est conçue chez Nestlé, compte une vingtaine de produits. Il s’agit surtout de steaks, d’escalopes, de nuggets ou de boulettes à base de soja et de céréales réhydratés dont le goût et la texture tentent de se rapprocher, avec une certaine réussite, de ceux de la viande. On est toutefois loin du slogan publicitaire de la marque depuis 1984 : «Le goût des choses simples».

Alors que Fleury Michon et Bonduelle s’y étaient cassé les dents, Herta domine déjà ce marché devant des acteurs très spécialisés comme Sojasun ou Céréal. «Ils ont contribué à justifier l’existence d’un rayon traiteur végétal, analyse David Garbous. Les distributeurs sont plutôt preneurs, ces produits sont parfaitement dans l’air du temps et leurs ventes augmentent facilement de 30% par an.» Là où Herta a bien joué, c’est qu’il est le premier gros industriel à s’être mis sur ce rayon-là, au côté des spécialistes genre Sojasun ou Céréal qui n’ont pas les mêmes moyens en promo. Mais il ne s’agit encore que d’une niche qui ne pèse pour l’heure que 4% des ventes.

Reste que, même si les efforts de diversifications sont réels, Herta veut avant tout conforter sa place de cador dans son métier d’origine. C’est si vrai qu’il vient de lancer un vaste plan d’investissement de 50 millions d'euros dans son site du Pas-de-Calais pour y produire encore plus de jambon, de Knacki et de lardons. «C’est une période compliquée, mais nous poursuivons notre ambition de croissance, explique Arnaud de Belloy. Nous assumons notre leadership, c’est un message pour nos salariés, les fournisseurs et bien sûr la distribution.» Les végans attendront…

  Comment Herta est devenu le premier charcutier de France © Fournis par Capital DR

Ses substituts à la viande présentent peu d’intérêt nutritif

Herta mise désormais sur le rayon traiteur végétal avec des Knacki et le label Le bon Végétal. Nous en avons soumis la composition à la start-up Siga, qui a mis au point avec le professeur Anthony Fardet, chercheur à l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), un indice original. Celui-ci mesure le taux de transformation des aliments : plus il est élevé, plus les qualités organoleptiques sont réduites. Les trois produits présentés ici affichent un indice de 7, le plus mauvais score. L’équipe scientifique de Siga préconise de les consommer de façon limitée.

  • Knacki végétale : On relève dans la composition la présence de 10 marqueurs d’ultratransformation : en plus des protéines de pois, ces produits apportent de la texture et retiennent l’eau, le premier ingrédient de la recette.
  • Escalope soja et blé : Elle doit ses allégations «riche en protéines» et «source de fibres» à la présence de protéines de soja et de blé et de fibres d’agrume, qui sont aussi signe d’ultratransformation. Consommation à limiter.
  • Boulettes aux légumes : Ses protéines de soja et de blé et ses fibres d’agrume sont, là encore, des marqueurs d’ultratransformation. Dans cette catégorie, on trouve des produits plus intéressants d’un point de vue nutritif.

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usr: 1
C'est intéressant!