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Cuisine La chocolaterie Alléno & Rivoire : une autre idée du chocolat

20:20  30 mars  2022
20:20  30 mars  2022 Source:   elle.fr

Découvrez la recette de grand-mère du Top Chef Thomas Chisholm dans le podcast « A Poêle »

  Découvrez la recette de grand-mère du Top Chef Thomas Chisholm dans le podcast « A Poêle » ELLE à Table s’associe au podcast « A Poêle » pour vous faire découvrir 48h en avance l’univers d’un cuisinier ou du monde de la restauration. Aujourd’hui, Thomas Chisholm, chef de Chocho, se dévoile à Julie Gerbet, la plume derrière le micro, à travers une recette d’ouillade. © Presse Thomas Chisholm Une potée de grand-mère qui lui rappelle des souvenirs, voilà la recette d’ouillade, originaire de Catalogne qu’a choisi de nous présenter l’ex-candidat de Top Chef. Ce qui fait la différence dans ce ragoût bien de chez lui ? Le sagi, un lard rance qui infuse sa saveur particulière dans toute la marmite.

En décembre dernier, les chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ont ouvert à Paris une chocolaterie pas tout à fait comme les autres. Leur défi ? Concentrer et souligner les arômes des meilleurs cacaos en utilisant un minimum de sucre. On a visité les coulisses.

Le nouveau temple du chocolat

Entre les Invalides et la tour Eiffel, une nouvelle boutique gourmande vient d’ouvrir ses portes : Alléno & Rivoire. Cette chocolaterie, le chef multi-étoilé installé au Pavillon Ledoyen et son chef pâtissier Aurélien Rivoire en rêvaient depuis longtemps. « Nous ne voulions pas lancer une énième enseigne, mais plutôt proposer quelque chose de différent, de vraiment non consensuel », explique le pâtissier, lyonnais d’origine, qui a officié à la Cour des Loges, puis chez Lucas Carton à Paris avant de rencontrer Yannick Alléno au Meurice. Depuis, les deux chercheurs dans l’âme travaillent ensemble, avec la même envie d’innover. Résultat d’années de réflexion, Alléno & Rivoire mise sur la précision des goûts et des textures, plutôt que sur l’emballage.

La super astuce pour obtenir des cookies crousti-moelleux vraiment parfaits

  La super astuce pour obtenir des cookies crousti-moelleux vraiment parfaits Vous rêviez de faire des cookies à la consistance parfaite ? À la fois croquant et moelleux ? Voici, pour vous, les astuces pour obtenir des cookies chewy à souhait. Qui n’a jamais rêvé de savourer des cookies parfaitement chewy, autrement dit croquant sur les bords et moelleux à souhait au centre du biscuit ? Selon les recettes de cookies, les résultats ne sont pas toujours les mêmes. Parfois, on se retrouve avec des cookies tout croustillants, d’autres fois tout plats ou au contraire beaucoup très gonflés et donc plus moelleux.

Cacao concassé © Fournis par ELLE Cacao concassé

© Pierre Baëlen

Une technique unique et des accords originaux

La preuve avec un décor qui joue l’épure dès l’entrée. L’espace de quelque 50 m2 ose le camaïeu de beiges, version cappuccino. Comptoirs en chêne brossé, parquet de bois clair et niches en marbre veiné de tons moka et cacao composent un cadre sobre sans être froid, conçu par la sculptrice Laurence Bonnel, pour mieux mettre en valeur les créations aussi techniques que gourmandes des deux associés. À l’image de cette épatante gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème concentrée en caviar de vanille de Tahiti : l’une des spécialités de la maison. Autre futur classique, la gamme des trèfles en chocolat, composés de deux coques garnies non pas de ganaches mais de sauces, directement inspirées des techniques d’extraction des saveurs utilisées dans la cuisine salée du chef du Pavillon Ledoyen. Difficile de désigner son trèfle préféré entre « Mon beau sapin », qui marie une sauce genièvre et du vinaigre de sapin, ou « T’as une tâche », incroyablement concentré en pistache. Insolent ? Absolument, ce qui n’empêche pas les deux chefs de pousser le curseur encore plus loin.

Chocolat sans flou, huile d'olive et gâteau aux amandes

 Chocolat sans flou, huile d'olive et gâteau aux amandes © Laura Edwards / Une bonne journée pour cuire Qu'est-ce qui est riche, chocolat et vitré de partout? C'est ce chocolat floride, l'huile d'olive et le gâteau d'amande du nouveau livre de recettes de Benjamina Ebeuhi, une bonne journée pour cuire . Oui, il arrive également que gluten free (et ne nécessite même pas un mélangeur de stand ).

Tablettes de chocolat © Fournis par ELLE Tablettes de chocolat

© Pierre Baëlen

La philosophie d’Alléno & Rivoire, basée sur la recherche, l’échange et la transmission s’illustre également dans la collaboration avec des vignerons.


Galerie: Manger des pâtes, c'est bon pour la santé et pour la ligne (Femme Actuelle)

Spaghetti

En témoignent leurs chocolats aux fruits confits grâce à une technique à base d’eau de bouleau, qui leur permet de concentrer et d’extraire l’essence des saveurs, sans ajout de sucre. « L’eau de bouleau, à la fois produit goûteux et bon pour la santé, c’est une vraie trouvaille, s’enthousiasme Aurélien Rivoire. Je veux qu’on oublie l’absence de sucre en développant les saveurs. » Pour trouver le dosage parfait, des heures et des heures d’essais dans leur laboratoire de Choisy-le-Roi ont été nécessaires. C’est aussi dans cette ville du Val-de-Marne que se trouve leur torréfacteur de fèves de cacao, Nicolas Berger, artisan talentueux et très exigeant sur le sourcing et la relation avec les planteurs de cacao. La philosophie d’Alléno & Rivoire, basée sur la recherche, l’échange et la transmission s’illustre également dans la collaboration avec des vignerons — comme Isabel Ferrando du domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape —, pour leur gamme de chocolats à déguster avec un alcool... « L’idée, c’est de pouvoir déguster un chocolat qui ne va pas à contresens de votre belle bouteille », explique Yannick Alléno. Le souci du détail est tel que la plaquette est frottée avec de l’argile pour mieux rappeler le côté granuleux des caves à vin ! Qui sait ce que nous réserve encore le duo qui fourmille d’idées pour les années à venir, et nous fait sourire avec ses emballages estampillés — non sans humour —, « Cho-colatiers depuis 2021 ».

5 goûters sans beurre

  5 goûters sans beurre Lasagnes à la bolognaise comme à Bologne

Alléno & Rivoire

9, rue du Champ-de-Mars

75 007 Paris

01 82 83 03 32

Plus d’informations sur https://chocolat-allenorivoire.fr/

Noisettes gourmandes © Fournis par ELLE Noisettes gourmandes

© Pierre Baëlen

Découvrir la recette des Noisettes gourmandes au chocolat noir et poudre de cacao

Tarte au chocolat © Fournis par ELLE Tarte au chocolat

© Pierre Baëlen

Découvrir la recette de la Tarte au chocolat noir et à la pâte à tartiner aux noisettes

Nos recettes pour un menu de Pâques facile et pas cher .
Cette année pour Pâques on innove. Et pour ne pas rester des heures aux fourneaux, on se recentre sur un menu de Pâques pour un repas facile, pas cher, mais également original ! Pas question de rester 7 heures dans la cuisine à surveiller le gigot d’agneau ! On vous a préparé un menu de Pâques original pour quatre personnes, sans prise de tête ! Pour le plat et le dessert, comptez 15 minutes de préparation seulement. Quant à l’entrée, elle émerveillera vos enfants. Alors suivez le guide pour un repas express mais gourmand.

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C'est intéressant!