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Cuisine Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne

23:10  15 novembre  2019
23:10  15 novembre  2019 Source:   glamourparis.com

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  Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne © Fournis par Conde Nast France

Noix de Saint Jacques de Chausey potimarron, émulsion à la noisette

Par Mathieu Poirier, chef de la Belle Époque

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 noix de Saint Jacques de Chausey

1 potimarron d’environ 500g

1 oignon doux des Cévennes

200g châtaignes cuites

1 échalote

1 carotte

100g de noisettes torréfiées

20cl de vin blanc

20cl de fumet de poisson

250g de beurre doux

Etape 1 : préparation des coquilles

Ouvrir, décoquiller et nettoyer les noix de Saint Jacques ; réserver. Frotter les bardes au gros sel, les rincer et les réserver.

Etape 2 : la purée

Éplucher et tailler le potimarron en cubes de 2 cm puis émincer l’oignon. Mettre le tout dans une plaque à rôtir avec les châtaignes, un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Fermer la plaque à rôtir avec de l’aluminium comme une papillote. Mettre au four à 150 degrés pendant 2h. Mixer l’ensemble avec 0,100kg de beurre.

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Etape 3 : la sauce

Faire revenir les bardes à l’huile d’olive, ajouter l’échalote, la carotte émincée et les noisettes torréfiées. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fumet. Laisser cuire une heure puis filtrer. Réduire de moitié et émulsionner au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Etape 4 : le dressage

Cuire les Saint-Jacques au beurre. Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de purée de potimarron au fond, disposer les Saint-Jacques. Recouvrir le tout de la sauce émulsionnée puis râper une noisette fraîche au dessus.

La Belle Epoque, 36 Rue des Petits Champs, 75002 Paris.

  Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne © Fournis par Conde Nast France

Noël express : les rochers minute .
Pas le temps pour préparer des truffes au chocolat home made mais envie de régaler quand même ? Pas de panique, ces rochers croustillants au gianduja et chocolat noir sont la gourmandise parfaite. © Marjolaine Daguerre Rochers croustillants au gianduja Comment préparer ces rochers croustillants ?On mélange simplement des crêpes dentelle émiettées avec du chocolat noir et du chocolat au praliné (Pralinoise) fondus, puis on dispose des petits « tas » de cette préparation sur une plaque, et on laisse prendre au frais. L'avantage est que cette préparation est parfaite pour les pressées comme pour les prévoyant.e.s.

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