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Cuisine Victor Mercier : Pourquoi son nouveau restaurant éco-responsable a tout bon ?

23:22  17 janvier  2020
23:22  17 janvier  2020 Source:   elle.fr

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Le finaliste de « Top Chef » 2018 est un chef engagé. Aux commandes de Fief, son premier restaurant, il nous parle de sa manière de cuisiner responsable.

Chef Victor Mercier © Presse Chef Victor Mercier

ELLE. D'où vient votre prise de conscience écologique ?

Victor Mercier. Tout a commencé au Sergent Recruteur, à Paris, avec mon « maître » le chef Antonin Bonnet, qui n'utilise que des produits issus de la permaculture. Il m'a tout appris, le choix des ingrédients, le respect des saisons. Cuisiner aujourd'hui, c'est presque devenu un métier d'utilité publique.

ELLE. Expliquez-nous le principe de Fief…

V.M. Fief signifie « Fait ici en France ». Il m'a fallu un an pour mettre sur pied ce projet. La totalité de mes produits, du poisson aux légumes en passant par les épices ou les vins, proviennent de l'Hexagone. Je collabore en ce moment avec une jeune start-up, Koovee, qui fabrique des couverts comestibles, en biscuit, que je propose en fin de repas avec des mignardises. Même les bouquets sur les tables sont faits avec des fleurs séchées cultivées en France et sans pesticides ! Autre exemple, on ne sert pas de café mais un « cafief », mélange de sarrasin, d'orge et de chicorée… Et à la place des cocktails, on prépare des « coquetels » issus d'alcools made in France.

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Pourquoi les gagnants de Top Chef ne remportent plus les 100 000 euros, comme ce fut le cas il y a quelques années ?

Tout & Bon , réseau national de traiteur, est LE partenaire de tous les instants gourmands en entreprise : réunion de travail matinale, déjeuner d'affaires, séminaire, formation, cocktail d'entreprise… Notre offre de produits traiteur, plateaux repas et box déjeuners saura combler vos petits et grands moments de

ELLE. Quels sont vos gestes écolos en cuisine ?

V.M. Nous travaillons avec l'entreprise Ma Solution Déchets.Restaurant, qui récupère nos déchets alimentaires afin de les transformer en biogaz. Je veille également à avoir une gestion de mes stocks irréprochable pour limiter au maximum le gâchis alimentaire. En 2016, j'ai aussi lancé Vibe's Project ( facebook.com/vibesproject) : avec un ami, nous avons parcouru seize pays pendant dix mois à la rencontre de ceux qui font bouger le domaine de l'alimentation. Comment nourrir les hommes de manière durable alors que nous serons dix milliards en 2050 ? Cela va donner lieu à un film qui sera bientôt disponible sur YouTube.

Plat Fief © Fournis par ELLE Plat Fief

© Maxime Revert

ELLE. Qu'est-ce qui n'est pas vert en vous ?

V.M. Le fait de vivre à Paris, peut-être ! Mais je suis trop attaché à cette ville. Et, j'avoue, je prends encore l'avion… Je passe aussi beaucoup trop de temps sur Instagram, pas idéal pour lutter contre la pollution digitale.

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  Recettes : voici comment cuisiner des champignons trop bons cet automne Adresse secrète mais prisée des Parisiens, le restaurant ANNE du Pavillon de la Reine est niché au fond d’une cour intérieure de la place des Vosges. Un endroit verdoyant en été où il fait bon profiter de la slow life sur la terrasse paisible et réconfortant en automne avec ses fauteuils confortables et son atmosphère feutrée. Le chef Edouard Chouteau – sous la houlette de Mathieu Pacaud - propose chaque jour une cuisine française réalisée àPour 4 personnes

C'est une histoire d'amour très intéressante à regarder. C'est une belle vidéo française avec sous titre en français, une bonne méthode pour apprendre le

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ELLE. Quel est le lieu qui réveille votre âme green ?

V.M. Ma maison du Sud, tout près de Nice. J'y vais depuis mon enfance et dès que je peux. Je m'y sens bien.

ELLE. Comment vous déplacez-vous ?

V.M. À vélo, car j'habite non loin de mon restaurant. Je prends aussi le métro et le train.

ELLE. Votre mantra écolo ?

V.M. Manger de saison ! Alice May Brock, une fameuse restauratrice des années 1960 et 1970 aux États-Unis, a dit : « Nous sommes ce que nous mangeons, mais ce que nous mangeons peut nous aider à être beaucoup plus que ce que nous sommes. » Je crois que je vais accrocher cette citation dans mon restaurant, tellement elle me plaît.

Sa recette zéro gaspi

Oignon tapé et soupe d'oignons à la truffe

Préparez l'oignon. Épluchez 1 oignon, enlevez la première couche et réservez le reste. Placez-la dans un moule à tartelette huilé et salé, posez un poids et enfournez 1 h 30 à 180 °C/th. 6 pour obtenir un oignon confit original.

Les Dolomites, notre nouveau spot préféré pour skier cet hiver

  Les Dolomites, notre nouveau spot préféré pour skier cet hiver Pour ses fabuleuses pistes de ski entre l'Autriche et l'Italie et son art de vivre alpin, les Dolomites font partie des destinations stars de l'hiver.Colosse de verre à deux pas du Val Gardena, Hotel Schgaguler est ce fabuleux belvédère des neiges où poser ses valises face à la montagne. Réinventé par le studio milanais Peter Pichler Architecture, on y découvre 42 chambres lumineuses, aux teintes douces et au mobilier d'inspiration scandinave (des chaises signées Takeshi Nii, des lampes par Santiago Roqueta...). Mais aussi un spa, doté d'une piscine avec vue et un sauna finlandais. Ou encore un restaurant qui célèbre la gastronomie italienne et les produits du terroir.

Essoufflées par l'effort, elles se demandent si le sport est vraiment bon pour la santé. Le professeur Gamberge leur explique les effets bénéfiques de la pratique sportive sur la santé et pourquoi il est important de choisir un sport adapté à son âge et ses envies.

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Préparez la soupe. Émincez le reste de 1 oignon + 3 autres oignons + 1 pomme de terre. Salez et faites revenir jusqu'à coloration. Couvrez avec de l'eau, ajoutez 1 c. à s. de crème liquide et des parures de truffes, puis mixez. Ajoutez un trait de vinaigre blanc et versez autour de l'oignon tapé, parsemé de truffe râpée. Ajoutez du comté et des feuilles de cresson. Servez avec des croûtons de pain grillé.

Fief

44, rue de la Folie-Méricourt, Paris-11e

Menu dégustation 68 €, environ 50 € à la carte.

www.fiefrestaurant.fr

Salle du restaurant FIEF © Fournis par ELLE Salle du restaurant FIEF

© Maxime Revert

La Grenouillère, le bel hôtel green où partir en week-end .
Avec son fabuleux restaurant mené par Alexandre Gauthier et ses petites huttes charmantes, La Grenouillère compile tous les atouts pour un week-end au vert.En communion avec la belle nature de la côte d'Opale, ces huit chambres-cocons évoquent les cabanes de trappeurs avec leur mobilier rustique, leurs poêles à bois et leurs baignoires à l'ancienne. Que l'on rejoint, après avoir déguster la cuisine fine de ce chef amoureux de terroir, qui imagine, au gré de ses inspirations, un menu célébrant la pêche, la chasse et la cueillette locales.

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