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Cuisine Comment faire une vraie salade niçoise ?

16:10  29 août  2020
16:10  29 août  2020 Source:   cuisineactuelle.fr

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Samedi 11 janvier 2020 Comment faire une vraie salade niçoise ? | Blue Mother #Blue_Mother.

Michèle Cotta, la célèbre journaliste plonge dans ses racines du sud pour nous offrir tout son savoir- faire pour cuisiner une salade niçoise authentique.

Comment faire une vraie salade niçoise ? © Fénot / Photocuisine Comment faire une vraie salade niçoise ?

Sacré Cyril Lignac ! Ouvrir son grand retour cathodique sur une recette aussi passionnelle que la salade niçoise, il fallait du cran. Vous l'avez sans doute vu, ce Tous en cuisine du 24 août dernier. Nous l'avons regardé aussi et, légitimement, cela nous a amené à LA question : c'est quoi une VRAIE salade niçoise ? Une salade niçoise validée par les hautes instances de la cuisine nissarde ? Eclairage.

Salade familiale, simple, fraîche et saisonnière, la niçoise s'est inscrite dans la littérature gastronomique au début du XXème siècle (première occurrence relevée en 1909) avant de devenir une incontournable des cartes de bistrot, pour le meilleur et pour le pire. Car, à moins d'être niçois sur plusieurs générations, maîtriser toutes les nuances de cette recette typique du Comté de Nice relève presque de l'impossible.

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Salade Niçoise : l'authentique Niçoise . Sans gluten. Plat principal. C'est la meilleure manière de ne rater aucun numéro, de faire des économies et de se régaler tous les deux mois :) En plus vous aurez accès à la version numérique pour lire vraiment partout.

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Ce qu'est une salade niçoise

Commençons par le commencement. La salade niçoise est initialement une salade-tout-court. Sauf que cette salade-tout-court, on la réalise à Nice avec des produits exclusivement issus du terroir niçois. Finalement, nommer une salade niçoise n'a d'intérêt qu'en dehors de Nice ou sur les cartes des restaurants. Voilà sans nul doute la raison pour laquelle toucher à sa composition excite les susceptibilités : elle appartient aux Niçois, rien qu'aux Niçois. Imaginez, vous vous appelez Jean-Gilles. Vous inventez votre salade, la Jean-Gilles, et tout le monde se met à faire des Jean-Gilles à tort et à travers, à ajouter des ingrédients dedans que vous n'auriez pas souhaité dans vos pires cauchemars. C'est agaçant.

Donc, Jean-Gilles et les autres, retenez-le, la salade niçoise, c'est une salade composée uniquement de légumes CRUS et d'aliments fermentés, mais jamais cuits (à l'exception des oeufs).

A l'origine, c'est une salade de pauvre, comme souvent dans la cuisine régionale. Quelques tomates, des anchois, un filet d'huile d'olive et basta. Avec le temps, les potagers se sont étoffés, la salade niçoise avec. Sont venus rejoindre le plat : cébettes, poivrons salade, févettes, artichauts, radis, olives, oeufs durs. Du basilic, de l'ail, sel.

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Ce faisant, on comprendra aussi que la salade niçoise est une salade de SAISON : printemps-été et puis stop ! Avant ou après, on ne veut même pas en entendre parler, ça n'existe pas.

Enfin, la salade niçoise est une salade que l'on dresse à plat, car on ne la mélange pas. C'est pour ça qu'elle est belle comme un arc-en-ciel avec ses légumes croquants et colorés. Pas question d'en faire une bouillasse écrasée dans un saladier ! Au moment du service, on pense à bien répartir les ingrédients dans les assiettes.

Découvrez la fiche recette d'une authentique salade niçoise

Les ingrédients qui font la salade niçoise

Comme vu ci-dessus, la base de la salade niçoise - salada nissarda, en patois local -, ce sont finalement les tomates. Elles doivent être mûres mais fermes, coupées en quartiers. Pour le reste :

  • Les cébettes, ces oignons nouveaux blancs ou roses, émincés très finement
  • Les poivrons salade (aussi appelés cornes de taureau), d'un beau vert tendre et de forme allongée et pointue comme des piments, que l'on tranche très finement
  • Les févettes
  • Les petits artichauts, souvent des poivrades, qu'on tourne et qu'on détaille en quartiers
  • Les radis, émincés finement aussi
  • Les olives de Nice BIEN SÛR (pas des olives à la grecque !) : elles sont petites, de couleur violet-marron, nommées aussi caillettes. On les laisse entières, ni dénoyautées, ni coupées
  • L'ail, qui sert uniquement à frotter le plat de service pour parfumer subtilement
  • Le basilic effeuillé
  • Le sel, qu'on met à deux reprises : d'abord sur les quartiers de tomates dès qu'on les a installées dans le plat, puis à nouveau quand on a fini de dresser la salade, pour terminer d'assaisonner
  • Les oeufs cuits durs
  • Les anchois
  • L'huile d'olive, si possible de Nice en AOP, et si possible ronde en bouche

Comment choisir son huile d’olive ?

Comment faire une vraie salade niçoise ?

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Salade niçoise . C'est le grand classique du Sud et certains ne supportent pas les déclinaisons. On vous donne ici la vraie recette, à vous de faire ce que vous voulez ensuite… Une recette de salade niçoise sophistiquée de Cyril Bosviel, chef de cuisine à Ecully et ancien cuisinier au Palais à Biarritz !

La salade niçoise chez Jacques Maximin - Une recette simple en situation. #chefs, #cuisiniers, #recette. Recette pour faire une vraie salade niçoise - Продолжительность: 4:58 Allrecipes France 317 772 просмотра.

Les ingrédients qui sont tolérés dans la salade niçoise

Au même titre que la langue française évolue, la gastronomie s'adapte, elle aussi, à son temps. Sans manquer de respect, sans trahir ceux qui ont précédé. Voilà pourquoi il est fait preuve d'indulgence face à la présence de certains ingrédients dans une salade niçoise (avouons d'ailleurs que les Niçois entre eux ne sont pas toujours d'accord à leur sujet) : mesclun, concombre, thon, céleri, vinaigre de vin rouge, poivre.

Tout dépend de ce que le potager de la maison donne, tout dépend des traditions familiales de chacun. En tout cas, le Comité Cuisine Nissarde* les valide tout-à-fait. Et du moment que l'équilibre gustatif est maintenu...

Concernant l'assaisonnement, vous pourrez peut-être entendre les Niçois asséner : la salada va ben salada, gaire de vinaigre, e touplen d’òli ! Traduction : il faut la faire saler par un sage, vinaigrer par un avare et huiler par un prodigue. Tout est dit !

Les ingrédients interdits dans la salade niçoise

Escoffier lui-même l'a estropiée, la niçoise. Sans doute parce qu'il n'était pas niçois, mais varois. Nous ne voyons pas d'autre explication. On lui pardonnera donc ce fâcheux impair d'avoir ajouté à cette mythique salade des haricots verts et des pommes de terre bouillies... Peuchère.

Idem pour le riz, le maïs, les cornichons, le vinaigre balsamique ou de cidre, la laitue, la mayo... : si vous voulez en mettre, ce sera peut-être très bon, mais vous devrez changer le nom de votre recette car ce ne sont pas des ingrédients homologués pour mettre au point une authentique salade niçoise.

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*Le Comité Cuisine Nissarde défend la valorisation de la gastronomie niçoise en attribuant chaque année un label aux restaurants qui respectent les authentiques recettes niçoises.

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usr: 1
C'est intéressant!