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Cuisine Cyril Lignac partage sa recette du poisson en croûte de sel, vierge de légumes, et nous donne la pêche

21:30  09 octobre  2020
21:30  09 octobre  2020 Source:   femina.fr

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Chaque soir, dans "Tous en cuisine" (M6), Cyril Lignac concocte en direct de savoureux mets dont lui seul a le secret. Zoom sur sa recette du poisson en croûte de sel, vierge de légumes. A vos tabliers !

Cyril Lignac partage sa recette du poisson en croûte de sel, vierge de légumes et nous donne la pêche © iStock Cyril Lignac partage sa recette du poisson en croûte de sel, vierge de légumes et nous donne la pêche

Voici la recette du poisson en croûte de sel, vierge de légumes, de Cyril Lignac (Tous en cuisine, M6) :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poisson de 1kg500 avec sa tête et ses écailles (si le poisson ne rentre pas dans votre four, faites couper la tête)
  • 2kg de gros sel de Guérande
  • 10cl de blancs d’œufs
  • Herbes sèches (thym, fenouil, origan)
  • Fondue de poireaux :
  • 2 poireaux lavés et coupés en deux
  • 20g de beurre
  • 20cl de bouillon de légumes
  • Vierge de légumes :
  • 12 tomates cerises lavées
  • 1 courgette lavée
  • 50g de brocolis coupés et lavés
  • 1 citron jaune
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

Préparez le poisson ou demandez au poissonnier de le faire (retirez les ouïes, l’intérieur du ventre et le sang, gardez les écailles qui protège la chair) et mettez les herbes dans le ventre.


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Pie aux noix de pécan

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un saladier, versez le gros sel de Guérande avec les blancs d’œuf et mélangez à la main, attention à ne pas rendre le sel liquide. Déposez un lit de gros sel sur votre plaque à pâtisserie de la grandeur de votre poisson, déposez votre poisson dessus et réalisez un manteau autour du poisson en sculptant sa forme de la tête à la queue. Enfournez dans le four chaud à 190°C pour 18 à 20 minutes.

Émincez finement les poireaux. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre, laissez-le mousser puis versez les poireaux, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez et cuisez quelques minutes sans coloration. Versez une à deux cuillerées de bouillon de légumes pour améliorer la cuisson. Vous pouvez couvrir aux ¾. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen.

Coupez la courgette en brunoise et déposez-la dans un bol. Coupez les sommités de brocolis, cuisez-les à l’eau bouillante salée 1 minute puis plongez-les dans des glaçons. Incorporez-les aux courgettes. Coupez les tomates en quatre, retirez le cœur, réservez dans un bol. Râpez un peu de citron jaune, pressez le jus, versez de l’huile d’olive à hauteur des légumes, salez de fleur de sel et parfumez de piment d’Espelette.

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Au terme de la cuisson du poisson, sortez-le du four, laissez-le reposer 10 minutes dans un endroit sans courant d’air. Cassez la croûte sur le côté du dos jusqu’au ventre. Retirez bien tout le sel du dessus. Retirez en premier la peau du poisson puis délicatement la chair de l’arête dorsale et déposez dans les assiettes. Nappez à l’aide d’une cuillère de sauce vierge et servez avec la fondue de poireaux.

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