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Cuisine Tout savoir sur le riz

19:40  03 novembre  2020
19:40  03 novembre  2020 Source:   femmeactuelle.fr

L'arsenic présent dans le riz augmente vos risques de mortalité cardiovasculaire

  L'arsenic présent dans le riz augmente vos risques de mortalité cardiovasculaire Vous adorez le riz et en mangez presque quotidiennement ? S’il est riche en fibres et en certains nutriments, il contient aussi de l’arsenic inorganique qui, à haute dose, peut vous être fatale. Une étude britannique vient, en effet, de montrer un lien entre une consommation élevée de riz et une mortalité cardiovasculaire accrue. Le riz est l’aliment de base de la moitié de la population mondiale. Problème : il pourrait être associé à des milliers de décès prématurés, chaque année. En cause, sa teneur en arsenic qui, bien que faible, peut s’avérer dangereuse dans le cadre d’une consommation régulière.

Tout savoir sur le riz © CHUTTERSNAP/Unsplash Tout savoir sur le riz

Rond, long, blanc, noir, complet… vous vous sentez perdu au rayon des riz. On vous explique comment devenir incollable sur ce petit grain malin.

Plusieurs milliers de variétés de riz existent et diffèrent selon leur région d’origine, les techniques de culture, de récolte ou de conservation. Cependant, on distingue surtout deux grandes familles : les riz longs et les riz ronds, dont le choix détermine l’usage.

Longs ou ronds

Parmi les riz longs, il y a les riz asiatiques, naturellement parfumés (basmati, thaï ou jasmin, surinam), parfaits pour accompagner les plats en sauce. Leur texture est moelleuse et les grains se détachent. Les riz américains sont généralement précuits et séchés, ce qui les rend incollables et adaptés aux salades.

Du côté des riz ronds, il y a les riz italiens à risotto (arborio, carnaroli et venere) et l’espagnol de Valencia, utilisé dans la paella. Leur texture un peu collante fonctionne bien pour les desserts ou les croquettes, ils ne se rincent pas avant d’être cuisinés. Plus spécifique, le riz gluant, très riche en amidon, se cuit toujours à la vapeur.

Complet ou raffiné

Juste battu après la récolte, le riz brut ou riz paddy est immangeable. Débarrassé d’une partie de son enveloppe extérieure, le riz complet (brun ou entier) est plus long à cuire mais riche en vitamines, fibres et minéraux. Un peu plus abrasé, il devient demi-complet. Et une fois totalement dénudé de ses enveloppes fibreuses, on obtient le riz blanc, qui cuit vite et se digère bien, mais a perdu une partie de ses nutriments. Préférez toujours un simple riz blanc ou bio s’il est complet, au riz précuit. Prêt en 2 min, ce riz dont la texture transformée est granuleuse, est aussi plus cher et plus fade.

Grains de folie

Étonnez vos convives avec des riz moins connus (généralement complets) qui revisitent les recettes avec des saveurs ou des couleurs originales. Surnommé le riz des empereurs ou riso venere (riz de Vénus), la note de noisette du riz noir sublime la volaille ou les crustacés. Le riz rouge qui reste toujours un peu ferme est le fruit d’une mutation naturelle. Plus local, le riz de Camargue est à la hauteur de sa réputation de qualité. Sa gamme large (rond, long, complet, bio) est garantie par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2000.

Conservation et cuisson

À la cuisson, le riz gonfle. Prévoyez environ 80 g de riz cru par personne pour un plat, 50 g pour une entrée et 40 g pour un dessert. Le riz blanc cru se conserve plusieurs mois au sec. Mieux vaut ranger le riz brun, demi-complet ou complet, plus riche en matières grasses, au réfrigérateur pour lui éviter de rancir. Pour profiter de tous leurs parfums et nutriments, la cuisson pilaf (par absorption) est conseillée. Comptez 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz, stoppez le feu et couvrez la casserole ou la poêle 2 min avant la fin de la cuisson. Cuit, le riz se conserve très bien au congélateur.

Céréale universelle, le riz fait l’unanimité

Le riz est la deuxième céréale alimentaire la plus produite au monde, derrière le blé. 90 % des riz que nous consommons proviennent d’Asie. Chaque Français consomme seulement 4,5 kg de riz blanc par an, contre 54 kg en moyenne dans le monde, où il est souvent un aliment de base. Nous restons le pays du pain avant tout, même si la vague de l’alimentation saine et du végétarisme a remis le riz au goût du jour, compte tenu de ses nombreux atouts nutritionnels.

Source syndicat des riziculteurs de France et USDA.

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